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哥斯达黎加-什么是红酒日晒处理?

发布日期:2019-08-17 03:59   来源:未知   阅读:

  哥斯达黎加位在中美地峡,同时受到太平洋、大西洋洋流与海风对气候的调控作用,境内许多海拔达2000米的高耸火山,咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长,孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。哥国最早栽培咖啡的地方是在Poas与Barva火山的山坡上,今日被称为中央谷地(Central Valley)的地区,而经过多年的发展之后,现在共有七个主要的咖啡栽培地区,土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。

  70年前,唐埃德加阿奎莱特(Don Edgar Aguilera)建立起哥斯达黎加第一批咖啡厂,他不会想到日后他的孩子们将会开展一个项目,使他们的咖啡能在世界不同地方占有一席之地。2007年开始,因为当时咖啡鲜果市场定的价格非常低,阿奎莱特兄弟决定把咖啡卖出更好的价格,于是他们开始建立起微型处理厂。他们开始处理200法内格(Fanega,中美洲土地测量的一种单位)的咖啡鲜果,如今他们可以处理1500法内格的咖啡鲜果。现在,12名阿奎莱特兄弟每年兢兢业业,在不断提高出产咖啡的质量。

  阿奎莱特三兄弟平常负责管理家族的六个农场和微型处理厂的操作,在收获忙季会招聘一些采摘者来帮忙。兄弟们从父母那里继承农场后,现在正将第三代人融入这个家族企业。

  主要品种是卡杜拉,是Bourbon波旁一个单基因的变种,于1937年在巴西被人们发现,产能与抗病力均比波旁佳,且树株较矮,方便採收,可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒豔阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee),能适应高密度栽种,但必须多施肥,增加成本,因此初期咖啡农接受度不高。适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区,海拔适应力很强,但海拔愈高风味愈佳,产能相对减少。

  1,首先,将脱皮后的浆果放到一个不锈钢的容器当中。用不锈钢容器的原因 ,使得咖啡有更好的干净度;

  4,完全注入二氧化碳后,在无氧的情况下,将会减慢果胶,开奖结果,粘液中糖分的分解速度,PH值也将会以更慢的速度下降,这意味着乙醇酸会更少。在22℃的条件下,可以干体发酵3天,并且不会有干涩和醋酸类的味道,在更低的温度下,这个发酵时间还将会变得更长;

  【哥斯达黎加 红酒发酵日晒】的品种是卡杜拉,有浓厚的红酒发酵香气,柔和的莓果酸、坚果、烤榛果,尾韵有花香和凉凉的口感,放置室温时,红酒味更明显,像喝参茶。

  这款咖啡生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率不高。烘焙目标是中烘,一方面保留柔和的酸质,一方面展现多层次的红酒发酵和坚果类风味香气。

  在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子的海拔高,豆质较硬,采用了拖长脱水,逐步降火、稳定爬升的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆结束后2分50秒出炉,延长焦糖化反应时间,保留更多的花香、醇厚度和酒香余韵。

  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1”36,保持火力,510”秒时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至130度,风门调至4;

  第825脱水完毕,火力降至60度,830”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到839”开始一爆,调小火力至40度,风门调成5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展205“,196度下锅。

  分段:第一段注水采用小水流,中央绕圈,垂直注水到125g断水;第二段注水用小水流,多绕外圈,缓慢注水到225g

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